大叔の餐桌｜台北到馬尼拉的探店食記，和自己動手的那些菜

大叔平常在寫職涯，可是真正花時間的地方常常在廚房跟餐桌。

想找地方吃，往下看「吃在外面」；想自己動手，跳到「自己動手」。咖啡、茶、酒各自有一區。

可以嘴刁，母湯將就。

⚠️ 站上不少食記是 2008 到 2014 年寫的，價格與營業資訊都是當年的紀錄，出門前請自己再查一次。

吃在外面

台北・大安、師大

天曉得咖啡館，師大夜市元老級超個性小店
師大夜市商圈的元老級咖啡館，招牌被門口植栽淹沒，稍不注意就會錯過。套餐裡藏著菜單上找不到的隱藏版：紅燒肉、香菇雞肉、麻油雞。

師大夜市 Nineting 美式餐廳
辣味起司豬排堡炸得又香又有咬勁，配菜的凱撒沙拉卻踩了雷，生菜不冰也不新鮮。這篇食記的結論很直接：應該很久很久不會再踏進來了。

溫州街 蘿蔔絲餅
溫州街與和平東路轉角的老攤子，蘿蔔絲餅的斷面秀是蘿蔔絲滿到爆出來。2008 年那篇寫著星期天公休，現在還是不是這樣，出門前再查一下。

和記豆漿店，麟光捷運站旁炭烤手工厚燒餅
麟光捷運站旁一家沒有招牌的早餐店，用鐵皮桶炭烤燒餅，這種焦香是電爐比不上的。現吃還能加老闆娘現煎的蔥花蛋，配一碗豆漿正好。

拉麵一級戰區，永康街樂麵屋
永康街小小幾條巷子擠了三家有名的拉麵店。樂麵屋的叉燒焦蔥豚骨拉麵湯頭濃香夠鹹，再配一口餃六個（2008 年的紀錄：拉麵 NT$230、煎餃 NT$60）。

一心一勝拉麵
復興南路巷子裡的拉麵店。初訪點了正常湯頭，覺得再濃一點會更合胃口；章魚丁味道偏重，干貝唇反而比較剛好。

台大 佬墨的日出 TEQUILA SUNRISE
台大周邊的墨西哥菜老店，墨式披薩換成雞肉內餡吃起來汁多起司又香，西班牙海鮮燴飯海鮮夠新鮮。可惜服務生忘了給菜單，也沒提醒不喝酒的人可以加價點一杯瑪格麗特冰沙（2010 年的紀錄：燴飯 NT$350、加價 NT$90）。

台北・中正、公館

公館藍家割包｜從大學吃到現在的必比登老店
大學口的藍家割包連著好幾年入選必比登推薦。內餡可以選肥肉、瘦肉、半肥半瘦、綜合偏瘦、綜合偏肥五種比例，配一碗四神湯，是記憶裡那個很穩定的味道。

公館小吃 藍家割包（2008 初訪）
同一家店，十八年前的紀錄。當年就寫著「算算吃了有十幾年了」，晚上九點還排著人龍等外帶，一樣是那五種肥瘦分法，粽子店家還加一杓滷汁（2008 年的紀錄：綜合腸肚四神湯 NT$55、粽子 NT$45）。隔了十八年的兩篇，剛好可以對著看。

小林麵館
金門街巷子裡的麵館。鳳爪滷得一咬下去骨肉分離，鴨血豆腐湯用的是牛肉湯底（2008 年的紀錄：鳳爪兩隻 NT$55，兩人一頓總共 NT$270）。

台北喜來登 12 廚 Buffet, JCB 美食五星饗宴
靠 JCB 美食五星饗宴兩人同行一人免費的優惠（2013 年的紀錄，消費金額 NT$1089）。當天最推的一道是點心區現烤的法式薄餅，外酥內軟，甜度適中。

台北・萬華

華西街・小王煮瓜｜必比登加持的滷肉飯，大叔私評 3.5
1975 年開到現在的必比登老店。滷肉飯上桌黑金發亮，賣相是名店的樣子，入口卻偏鹹又稍膩。大叔私評只給 3.5，必比登也是會翻車的。

台北・大同、大橋頭

珠記大橋頭油飯｜大橋頭在地老店，只做早上的滷肉飯與半熟蛋
民權西路上的老店只做早上七點到十一點半的生意，過了就拉下鐵門，逛夜市的人一輩子都不會遇到它。半熟荷包蛋是另外一盤上的，自己夾到滷肉飯上戳破蛋黃才是這一餐的高潮，大叔私評 4.5。

台北・文山，景美與萬隆

上海生煎包 @ 景美夜市
景美夜市排了多年的生煎包攤，現包現煎動作很快。最推高麗菜包，外皮不厚，高麗菜清甜又保有 Q 脆度，每次都是一口氣帶十顆回家。

萬隆 老李坊敘小吃店 食記
萬隆的在地老餐廳，週六晚上八點還是滿席的家庭客。推薦的銀鯧米粉好大一鍋，魚鮮湯頭道地；飯後黑糖麻糬每人一顆，不過甜。綜合評價 5 分。

巷弄醍醐味，初訪十三巷
景華街裡低調的私房餐廳，店裡的陶藝食具都是老闆娘親手燒製。招牌碳烤德國豬腳皮酥卻不會過老咬不動，肉的肌理分明又不油膩。

景美 味自慢，日式居酒屋
藏在馬路下方平台的日式居酒屋，沒找對地方真的會遍尋不著。手羽先串燒烤得相當有水準，不輸給專門的串燒店，雞翅外酥內軟又多汁（2008 年的紀錄：兩人一頓大約 NT$1000 到 1500）。

阿段烘焙，真材實料天然發酵歐式麵包
原本躲在木柵市場，後來搬到木柵路三段。麵包用德國、法國進口麵粉天然發酵，法式雜糧吃得到各式種子的滋味；鎮店招牌是滿滿起士的美式重乳酪蛋糕。

台北・士林、天母

七品食堂，天母清淡風台式料理
天母中山北路七段巷弄裡的家常菜食堂。每回必點的阿田米糕，土豆煮得軟又香，配糯米飯跟清脆小黃瓜；滷大腸軟嫩仍有咬勁又不死鹹。吃飽了還能去附近的天母公園走走。

馬尼拉

大叔有一半時間住在馬尼拉，所以這一格跟台北放在一起。現在先收一篇，有新的再補進來。

BGC 的 Soban K-Town Grill｜One Bonifacio High Street
BGC High Street 頭的韓式燒肉，每次週末經過都是滿的。火力超大，烤的時候要記得調整，不然一下就焦了；還好店員很勤快來換烤盤，抽油煙機也夠專業，店裡沒什麼煙味。可惜桌子不夠大，菜盤擠爆了。

新北

烏來老街食記｜山豬肉香腸、馬紹米血糕、炸溪蝦
六月傍晚的烏來老街，山豬肉香腸每隻現烤，大蒜免費自己夾。排隊的馬紹米血糕花生粉鋪好鋪滿，炸溪蝦整隻酥到連殼帶頭一起喀，買一盒回家配劇剛剛好。

板橋油庫口蚵仔麵線，大顆新鮮蚵仔再來隻香腸
還沒到中午十二點，門口就排了兩條人龍，兩條都是排外帶的，內用直接進去就好。手工麵線做了二十多年，蚵仔又大顆又青。這裡吃麵線配的不是臭豆腐，是一隻咬勁十足、相當 Q 彈的香腸。

台南

台南與高雄目前收得不多，先把吃過、寫過的放上來。

台南武廟肉圓，限量在地小吃
武廟旁邊巷子裡，2013 年那篇寫著號稱一天只賣 250 顆肉圓、一點半開賣，賣完就收攤。三個一份，三人分食還不能坐在店裡吃，老闆很有個性。蒸的豬肉餡咬勁十足，蒜泥必加，辣椒醬加一點點提味；阿嫲端上的柴魚清湯也別錯過。

台南 CHEFFRESH cafe 文學店，臺灣文學館悠閒品咖啡
臺灣文學館裡附設的咖啡館，門口還有露天咖啡座，秋冬不熱時很適合坐在外頭。司康配英式凝脂奶油跟英國 Tip Tree 黑醋栗果醬，店家已經先幫忙切好。

高雄

高雄郭家肉粽碗粿，六十多年三代古早味
鹽埕區北邊的老店，價位實在（2013 年的紀錄：味噌湯、清湯都只要十塊）。碗粿要加蒜泥跟一點辣椒才是正宗吃法；肉粽只包鹹鴨蛋黃跟滷豬肉，簡單才是最棒的。豬腳湯料好實在，肥肉 Q 彈不油，瘦肉紮紮實實（2013 年的紀錄：一份五十塊）。

出了台灣

日本・京都

錦市場，京都的廚房
號稱京都廚房的錦市場，從黑得發亮的丹波煮、豆乳做的迷你甜甜圈一路逛到現蒸魚板，逛餓了買一根解饞。壓軸走到錦天滿宮，那頭牛已經被摸得發亮，傳說摸一摸會帶來好運道。

京都和菓子老鋪，鍵善良房黑糖葛切
招牌菊壽糖用最高級的和三盆糖做，入口即化。必點的黑糖葛切，冰鎮過的葛切沾滿黑糖漿一口氣吸進嘴裡，忍不住拿來跟台灣的粉條比一比。

京都先斗町紅楽，家庭式お好み燒
十年後再訪京都，先斗町旁這條巷弄裡的小店，在外頭就聞得到陣陣醬油焦香。兩個人都沒動手做過お好み燒，靠超親切的歐巴醬比手劃腳後熱心操刀，再加點一瓶啤酒。

京都三条の喫茶店 Smart Coffee
一走進去就有昭和七年創業的氣氛。門口那台德國製百萬級的 PROBAT 烘豆機，歐吉桑還在親自顧著。點了招牌鬆餅與法式吐司，兩道都附上糖漿。

京都哲學の道銀意匠，與一杯好咖啡有約
往銀閣寺路上意外撞見的店，主要賣木製家具及生活小物，二樓藏著咖啡屋，每把椅子都有自己獨特的設計。點一杯日式偏深烘焙的咖啡；抹茶配上櫻花糯米和菓子，真是絕配。可惜那天冷，記得氣溫也不到十度，不然坐著看哲學の道的櫻吹雪會更棒。

韓國・首爾

首爾 廣藏市場 食記
辣炒年糕就在市場入口旁，配清脆的蘿蔔絲；活章魚拌生牛肉吃了快半個鐘頭，章魚腳還在動。那天零下六度，綠豆煎餅在外頭一下子就涼了，後來索性找間溫暖的店進去坐。整體給 4.5 分，衝著活章魚多加 0.5。

中國・香港

香港深井 陳記燒鵝
行色匆匆回到飯店，沒力氣步行覓食，跳上路旁的士把命運交給司機大哥，就這樣殺到深井吃燒鵝。油亮皮酥脆的燒鵝配沾醬，還點了陳記一品煲，飯後一碗黑芝麻糊。

掛過名號的

站上目前收了兩家入選過米其林指南必比登推薦的店。米其林星級與 500 碗那兩條名單還沒有，之後吃到再補。

1. 公館藍家割包
2. 華西街・小王煮瓜，大叔私評 3.5

⚠️ 入選年份與最新名單以米其林指南公告為準，這裡只記大叔去過的。

自己動手

一台氣炸鍋就能做

15 分鐘減油版氣炸椒鹽排骨（大叔的 100 道下酒菜）
豬小排用椒鹽粉醃過至少 15 分鐘，氣炸鍋 180 度 15 分鐘，翻面後 200 度 3 分鐘上色。滴落在鍋底的是新鮮現炸的豬油，有在煮飯的可以收集起來，煎蛋炒菜特別香。

氣炸版「偽」脆皮燒肉
五花肉先跟薑片冷水下鍋煮 30 分鐘，豬皮抹白醋、包鋁箔紙進氣炸鍋 180 度炸 15 分鐘，再抹一次白醋回炸 15 分鐘，豬皮就成功爆出來了。逼出的豬油一樣別浪費。

10 分鐘下酒菜：烤椒鹽柳葉魚
柳葉魚擦乾抹上鹽和胡椒，氣炸 180 度先 5 分鐘、翻面再 5 分鐘就能上桌。連骨頭都可以吃。

清冰箱超好用的氣炸松子葡式蛋撻
松子先進氣炸鍋 180 度烤 10 分鐘逼出香氣，內餡打勻過濾後裝進冷凍蛋撻皮到七、八分滿，撒上松子再 180 度烤 20 分鐘。

開心果巴斯克起士蛋糕｜氣炸鍋版食譜，冷藏一晚再吃
開心果醬本身自帶甜度，糖從原味配方的 50g 減到 40g。氣炸鍋 165 度烤 20 分鐘，再轉 200 度烤 4 分鐘上色，放涼後冷藏至少 6 小時才會收成該有的綿密。

先做好放冰箱

冰箱常備菜：涼拌小黃瓜，一次做一罐吃一週
小黃瓜片先用約 3 匙鹽、3 匙糖醃 10 到 15 分鐘逼出苦水，瀝乾擠乾才不會被醬汁稀釋。薄鹽醬油、味醂、醋調成醬汁拌勻，冷藏至少半天才真的入味。

蔥花超簡單保存法
切好的蔥花放進保鮮盒，底下墊一張餐巾吸走多餘水氣。這樣冰箱放一週，蔥花都還是青翠不發黏。

早餐要吃好

台式靈魂早餐：米粉湯、花枝蝦滑、蛋餅皮
景美夜市的米粉湯，佐南門市場花枝蝦滑跟義美蛋餅皮，加一顆麻油鐵鍋煎的有機雞蛋。這幾樣湊齊，就是大叔的台式早餐。

家常菜

烤蕃薯
挑細長或個頭小的蕃薯才容易烤透，烤箱 200 度半小時就好。這批是大姑自己種的，冷颼颼的年節天氣裡，拿著燙手的蕃薯就先暖了大半，帶皮咬一口更是享受。

調飲

3 分鐘清爽 Mocktail
大黃瓜切薄片加冰塊，倒進一瓶養樂多，再加雪碧或蘇打水搖勻，一瓶到底。想來點邪惡版，偷加一個 shot 的琴酒或伏特加也行。

咖啡

咖啡器材

Chemex Classic Coffeemaker
柏林大學 Peter Schlumbohm 博士設計的 Chemex，1941 年的設計拿到現在跟新產品比仍不遜色。附的半月型濾紙好大一張，剛收到時整個人都傻眼，還得自己折出正確形狀才能用。

Chemex CM-1C 咖啡壺水位高度標記
把 Chemex 壺身的水位刻度整理成對照表：300 克在小肚臍下方一點，貼齊下緣是 330 克，切齊上緣是 390 克。連 GIVENCHY 跟 emalia 兩款咖啡杯的容量都量了。

田口護 YUKIWA M-7 手沖壺，開箱
從日本帶回田口護在巴哈咖啡館用的這款手沖壺。中空斷熱的壺柄設計，滿水位也不覺得燙；跟壺蓋琺瑯已經摔出好幾個痕的月兔印比起來，水柱控制進化不少，沖咖啡的手勢還得重新練過。

Rosle 25066 電子溫度計，開箱
燒烤用的不鏽鋼電子溫度計，測量靈敏度 5 秒內、精確度 0.1 度，適用範圍攝氏負 20 到正 200 度。拿來抓手沖水溫，比反應偏慢的奶泡溫度計好用多了。

濾咖啡細粉新組合
鋼杯配上加長型濾茶網，磨豆機接粉後用力搖十下。21g 淺焙巴拿馬，小飛鷹刻度大約 3 左右，這麼一晃，細粉多到嚇人。

2013 世貿咖啡展
挑最後一天去逛，避開週末人潮。在山田咖啡店的攤位見到山田先生本人，也看到 KONO 流山田派的點滴式手沖法，還喝到一杯自己也搞不清楚是真是假的麝香貓咖啡。Kalita 那個五人份冰滴壺當年標價 NT$6500，貴到只能自我安慰家裡也沒地方擺。

咖啡豆

南美咖啡，黃金曼特寧
跟隔壁蜂大同價（2013 年的紀錄：半磅 330 元）。15 克豆子沖 150cc、比例 1:10，喝得到記憶中曼特寧特有的苦味，卻少了一般標示曼特寧的豆子那股不快的苦澀。

哥倫比亞印地安雪峰
正式名稱 Kogui Snow Cap，印地安人麻袋包裝，鐵比卡樹種中深烘焙。一試沖就喝到懷念的哥倫比亞味道，有點像在京都喝到的那種，但不至於那麼重，搭乳酪蛋糕真是絕配。

咖啡館

天曉得咖啡館，師大夜市元老級超個性小店
這家真正厲害的是老闆娘二十幾年功力煮的賽風咖啡，黑咖啡不加糖不加奶精才對味。

台南 CHEFFRESH cafe 文學店，臺灣文學館悠閒品咖啡
可以從文學館內或南門路側門直接進去。布丁上頭的黑點是馬達加斯加來的天然香草莢，不是人工香精。

京都三条の喫茶店 Smart Coffee
這篇 2014 年寫的時候，店家一早八點就開始營業。配鬆餅的是日式深烘焙、略帶炭燒味又非常濃烈的黑咖啡。

京都哲學の道銀意匠，與一杯好咖啡有約
名字有銀，賣的卻是木製家具和生活小物，二樓另外藏了間咖啡屋，是往銀閣寺路上意外撞見的。

茶

京都老鋪開化堂，百年傳承的手工茶筒
明治八年創業的高級茶筒老鋪，買茶筒現場還有職人馬上幫忙刻字。大叔把老爸留下的錫製茶筒和新入手的黃銅茶筒擺在一起，一個裝台灣烏龍茶，一個裝日本煎茶。

京都開化堂茶筒，變化 ing
同一顆從京都帶回來的黃銅茶筒，用了一陣子之後，光亮的表面開始泛出一道道痕跡。順手記下開闔的訣竅：筒身很薄，開闔時不要用力壓，輕輕放在正確的位置，筒蓋本身的重量就會讓它緩緩降下去。

生活道具：超密織濾茶網
日本帶回來的超細目密織網，材質是食品級 18-8 等級的 304 不鏽鋼，而且是日本製。一般雙層網遇到比較細碎的茶葉末還是會穿過去，所以換了這款超細目的。跟白山茶杯、無印良品咖啡杯、Snow Peak 300 雙層鈦杯都嘟嘟好搭。

酒

居酒屋

景美 味自慢，日式居酒屋
道地日式創意料理，居酒屋等級的價位。手羽先串燒烤得外酥內軟又多汁，不輸專門的串燒店；這天不點生魚片，另外加點了一道北海道空運生蚵。

下酒菜

15 分鐘減油版氣炸椒鹽排骨（大叔的 100 道下酒菜）
啃骨頭是這道菜的重點，所以別挑肉太厚的豬小排。配一杯清涼的啤酒，最高。

10 分鐘下酒菜：烤椒鹽柳葉魚
柳葉魚擦乾抹上鹽和胡椒，氣炸 180 度先 5 分鐘、翻面再 5 分鐘就能上桌。連骨頭都可以吃，配啤酒或清酒都合適。

冰箱常備菜：涼拌小黃瓜，一次做一罐吃一週
做一次吃一週，配早餐、配飯、當下酒菜都行。冷藏放 4 到 5 天，風味都還在。

烏來老街食記｜山豬肉香腸、馬紹米血糕、炸溪蝦
炸溪蝦整隻酥到連殼帶頭一起喀，鹹香微辣，不必動手剝。買一盒回家，晚上配劇配啤酒。

調一杯

3 分鐘清爽 Mocktail
不喝酒的時候可以來這杯。想要邪惡版，偷偷加一個 shot 的琴酒或伏特加也行。

十年前那批京都老件

站上這批食記與器物文，有一半是 2014 年寫的。那年在京都待了幾天，開化堂的茶筒、哲學の道旁的銀意匠、三条的 Smart Coffee、錦市場的丹波煮，一篇一篇記下來。

當年寫茶筒那篇時，職人剛把字刻上去；十年後再看，黃銅表面已經泛出一道道痕跡，那正是這個東西最迷人的地方。

順帶一提

大叔的正職是職涯這一塊。想看職缺整理與職涯心得的，可以訂閱大叔的電子報，那邊講的跟這一頁完全是兩回事。

食記與食譜有新的，會補回這一頁。